Hay muchas formas y estilos diferentes de cuchillos, cada uno de los cuales tiene un uso en la cocina japonesa. En general, el bisel de la cuchilla está en un solo lado . Los fabricantes japoneses también fabrican los llamados modelos “occidentales”, con un mango clásico de estilo europeo y hojas más delgadas de doble bisel. Estos modelos son el equivalente a los cuchillos de chefs europeos, con dos formas muy conocidas, el Santoku y el Gyuto. Para estos cuchillos, los fabricantes utilizan aleaciones resistentes al agua como el acero inoxidable, pero mucho más afiladas: Molibdeno, VG 10, acero sueco, o damasco, con sus diferentes ondas en el acero resultante del proceso de fabricación. Estos modelos requieren poco o ningún mantenimiento.